雑記: ベーコン＆ロースハム！

クリスマスの丸鶏と一緒に買ってソミュール液に漬けこんでおいた
豚バラと豚ロース。

今日は時間をかけて毎年恒例の燻製作りで～す♪
あいにくの雨でしたがこれは逆にチャンスなのです。
マンションのご近所さんが誰も洗濯物や布団を干さないので
ベランダで煙をモクモク出してもご迷惑をおかけすることなく作れます。

まずは豚肉の下準備。
２４日から漬け込んでおいた豚肉は昨日のうちに冷水で塩抜きして
冷蔵庫で乾燥させておきました。
ロースハムは凧糸で適当にグルグル巻きにします。

そしてなんちゃってアウトドアライフの必需品、一斗缶スモーカー！
一斗缶に穴開けて手作りした燻製器。もうかれこれ10年くらい使ってる気がします。
温燻にはこの縦長形状が大事。のせてあるのはこれも長年使ってる電熱コンロ。

中の金網に豚バラをお互い接触しないように並べます。
ロース肉はスペースの都合と少し低い温度で燻したいので上に吊るしました。
一番下にスモークウッドを入れるようになってます。
アルミ箔は出てきた脂がスモークウッドに滴って煤や炎が出るのを防ぐためです。

昔は無駄に凝ってスモークチップとか使ってた
こともありますが・・・
結局お手軽で温度管理が楽チンな
スモークウッドに落ち着きました。
アウトドア系のお店に売ってる
オガクズを固めて延べ棒にしたやつ。

火をつけると煙がいっぱい出てきます。
さしずめでっかい線香みたいなイメージですね。
この煙を食材にあてると保存性が高まったり
美味しくなったりする訳です。

いろんな種類があるけど万能で使える
オニグルミの木を使ってます。楽チン楽チン。
余計なコダワリは若さと共に捨て去ったのであります。

まずはこのまま蓋を閉めて５０～６０℃くらいで１時間ほど乾燥します。
電熱コンロを300Wで点火！
上部の蓋には温度計を差せるようにしています。
１０年前の私はちゃんと考えて作ってます。えらいぞ、昔の自分！

１時間後。
乾燥工程はとりあえず終えまして、
いよいよ今度はスモークウッドに火をつけて中に入れます。

ここからは電熱コンロの点火と消火を繰り返して庫内の温度を一定に保ちます。
温度を検知して勝手に電気が切れるサーモスタットという装置もありますが
お店の物入れに突っ込んだまま持って帰るのを忘れちゃったので
今回は手動です。

２時間くらい燻煙したいのでその間は旅に出ることにしました。

←「いざないの洞窟」の入り口。

時折スモークウッドが燃え尽きるので補充します。
その時ついでに豚バラをひっくり返します。
金網に触れているところは煙が当たらないので
マメにひっくり返して全面に煙が当たるようにするのです。

こんな感じで燻煙は続きます。

ホントに気の長い話です・・・
調理というよりは冬籠りに備えて保存食を
作ってるという感じです。
正直言ってベーコンにしてもロースハムにしても
うっかりするとスーパーで買った方が
よっぽど安いかもしれないです。

でもどちらも売ってるものはあれやこれやと
添加物まみれなのです。

あとはこうやって一から物を作ることが好きなのです。
普段何気なく食べてるハムやベーコンてのは
本来こうやって作る訳なんですね～

そしていよいよ２時間後。
ようやく燻煙が終わります。

どうなったかと言いますと・・・

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